O anúncio do fechamento da Alessa Gelato & Caffè, após quase 20 anos de história em Belo Horizonte, deixou um gosto agridoce para os amantes de sorvete. A notícia sobre a primeira gelateria artesanal da capital mineira gerou uma onda de nostalgia e despertou em muitos o desejo de eternizar o sabor daquele gelato cremoso na memória e, por que não, na própria cozinha.
A boa notícia é que replicar a textura aveludada e o sabor intenso de um autêntico gelato italiano em casa é mais acessível do que parece. Com os ingredientes certos e um pouco de técnica, é possível criar uma sobremesa que transporta diretamente para as ruas da Itália. Este guia prático ensina o caminho para transformar sua cozinha em uma verdadeira gelateria artesanal.
O que é preciso?
A base de um bom gelato é simples e se apoia na qualidade dos ingredientes. Diferente do sorvete industrializado, o gelato artesanal leva menos gordura e menos ar em sua composição, o que resulta em um sabor mais concentrado e uma textura densa. Para começar, separe os seguintes itens:
- 500 ml de leite integral: a gordura do leite é fundamental para a cremosidade;
- 250 ml creme de leite fresco: com teor de gordura acima de 35%, ele garante a textura aveludada;
- 150 gramas açúcar refinado: a quantidade pode ser ajustada levemente dependendo da base de sabor escolhida;
- 4 gemas de ovo: elas atuam como um emulsificante natural, deixando a mistura mais estável e cremosa;
- 1 colher de chá de extrato de baunilha: use para uma base clássica de creme (opcional).
Para os sabores, a criatividade é o limite. É possível usar usar frutas frescas batidas e coadas, chocolate em pó de boa qualidade, pasta de pistache, doce de leite ou o que preferir. A regra é adicionar o saborizante à base já pronta, antes do resfriamento final.
Passo a passo para um gelato perfeito
O processo de preparo é dividido em etapas que garantem a emulsificação correta e o resfriamento adequado. Seguir a ordem e os tempos é o segredo para evitar a formação de cristais de gelo e alcançar a cremosidade ideal.
1. Prepare a base cremosa
Em uma panela de fundo grosso, aqueça o leite e o creme de leite em fogo médio. Não deixe ferver. O objetivo é apenas aquecer a mistura até que pequenas bolhas comecem a se formar nas bordas. Assim que atingir esse ponto, retire do fogo.
Enquanto a mistura de leite aquece, bata as gemas com o açúcar em uma tigela separada. Use um batedor de arame (fouet) e bata até que a mistura fique clara e fofa. Esse processo, conhecido como “gemada”, é crucial para a textura.
2. Tempere as gemas
Agora vem a parte mais delicada: a temperagem. Com a mistura de leite ainda quente, despeje lentamente cerca de uma xícara sobre a gemada, batendo constantemente com o fouet. Isso eleva a temperatura das gemas gradualmente, evitando que elas cozinhem e virem ovos mexidos.
Após incorporar a primeira xícara, despeje o restante da mistura de leite quente, sempre batendo. Em seguida, retorne todo o conteúdo para a panela.
3. Cozinhe o creme
Leve a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo continuamente com uma espátula de silicone, raspando o fundo e as laterais para não grudar. O creme vai engrossar lentamente. O ponto ideal é quando ele cobre as costas da espátula e, ao passar o dedo, forma-se um caminho limpo que não se fecha.
Este processo leva cerca de 5 a 7 minutos. É importante não deixar ferver em hipótese alguma. Se a mistura ferver, as gemas podem talhar. Retire do fogo imediatamente.
4. Adicione o sabor
Se for fazer um gelato de baunilha, adicione o extrato agora. Se optar por chocolate, adicione o chocolate em pó peneirado e misture bem até dissolver. Para sabores de frutas, o ideal é adicionar o purê da fruta depois que a base estiver fria, para preservar o frescor.
5. Resfrie a mistura
Passe a base do gelato por uma peneira fina para uma tigela limpa. Isso garante a remoção de qualquer pequeno pedaço de gema que possa ter cozinhado. Cubra a superfície do creme com plástico filme, encostando diretamente no líquido para não formar uma película.
Leve à geladeira por no mínimo 4 horas, mas o ideal é deixar de um dia para o outro. Esse resfriamento intenso é fundamental para a textura final e ajuda a maturar os sabores.
6. Congele o gelato
A maneira mais fácil de finalizar o gelato é usando uma sorveteira elétrica. Despeje a mistura fria na máquina e siga as instruções do fabricante. Geralmente, leva de 20 a 30 minutos para atingir a consistência de sorvete cremoso.
Se não tiver uma sorveteira, coloque a mistura em um recipiente com tampa que possa ir ao freezer. A cada 45 minutos, retire o recipiente e bata a mistura vigorosamente com um garfo ou mixer para quebrar os cristais de gelo. Repita esse processo de 4 a 5 vezes, até que o gelato esteja firme e cremoso. O resultado não será idêntico ao da máquina, mas ficará delicioso.
Depois de pronto, transfira o gelato para um pote hermético e mantenha no freezer. Para servir, retire-o do freezer alguns minutos antes para que amoleça um pouco, facilitando na hora de fazer as bolas.
Qual a diferença entre gelato e sorvete?
A principal diferença está na composição. O gelato artesanal italiano utiliza mais leite e menos creme de leite, resultando em um teor de gordura menor (geralmente entre 4% e 8%), enquanto o sorvete industrializado tem de 10% a 20%.
Além disso, o gelato é batido em uma velocidade mais lenta, o que incorpora menos ar à mistura. Essa característica, somada à menor quantidade de gordura, faz com que o sabor dos ingredientes principais se destaque de forma mais intensa e a textura seja mais densa.
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