Mais que um simples alimento, o queijo Canastra é um símbolo da cultura e da tradição de Minas Gerais. Produzido há mais de duzentos anos na região da Serra da Canastra, este tesouro gastronômico percorreu um longo caminho, saindo da informalidade para se tornar um produto de renome internacional, protegido por selos de qualidade e celebrado por chefs de cozinha em todo o mundo.
O ponto de virada nesta trajetória ocorreu em 2008. Foi quando o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) reconheceu o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas, nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre, como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil. Essa decisão valorizou o produto e principalmente o saber-fazer, as técnicas e as histórias passadas de geração em geração.
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O que define o queijo Canastra?
A identidade do queijo Canastra está diretamente ligada ao seu terroir, um termo francês que descreve como as características de um local influenciam um produto. O clima, a altitude, os pastos nativos e a água da Serra da Canastra criam um ambiente que se reflete no sabor e na textura do queijo.
O processo de produção é puramente artesanal. Utiliza-se leite de vaca cru, ou seja, não pasteurizado, o que preserva as bactérias e os fermentos naturais da região. A coagulação é feita com o “pingo”, um fermento lácteo natural coletado do soro do dia anterior, uma prática que garante a continuidade e a autenticidade do sabor.
Após a salga e a prensagem manual, o queijo passa pelo processo de maturação. Durante semanas, ele é curado em prateleiras de madeira, onde desenvolve sua casca amarelada e seu interior macio e levemente ácido. O tempo de cura define a intensidade do sabor, que se torna mais complexo e picante com o passar dos dias.
A área de produção oficial da iguaria é restrita a sete municípios mineiros: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Tapiraí, Delfinópolis, Bambuí e Piumhi. Somente os queijos fabricados nessas localidades, seguindo as regras tradicionais, podem receber o selo de Indicação Geográfica (IG).
Da clandestinidade ao reconhecimento
Por décadas, os produtores de queijo de leite cru enfrentaram barreiras legais. A legislação sanitária, muitas vezes, não diferenciava a produção artesanal da industrial, colocando em risco a sobrevivência de uma tradição secular. Muitos queijos eram vendidos de maneira informal, sem poder cruzar as fronteiras do estado.
Com a segurança jurídica, os produtores puderam investir em melhorias, obter certificações e buscar novos mercados. A organização em associações e cooperativas fortaleceu o setor, garantindo a manutenção da qualidade e a defesa dos interesses dos pequenos produtores, que são a base dessa economia.
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Como o Canastra ganhou o mundo?
Com o status de patrimônio cultural e a regulamentação avançando, o queijo Canastra começou a chamar a atenção para além das montanhas de Minas. A participação em concursos nacionais e internacionais revelou ao mundo a qualidade superior do produto brasileiro. O queijo passou a acumular medalhas, inclusive em competições na França, o berço de alguns dos queijos mais famosos do planeta.
Essa visibilidade atraiu o interesse de chefs renomados, que incluíram o Canastra em seus cardápios, e de consumidores em busca de produtos com história e sabor autêntico. A fama impulsionou também o turismo na região, com a criação de rotas do queijo que permitem aos visitantes conhecer as fazendas, acompanhar a produção e, claro, degustar a iguaria diretamente da fonte.
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Hoje, o queijo Canastra representa a resiliência de uma comunidade, a riqueza da biodiversidade brasileira e a prova de que a tradição, quando bem preservada, tem valor universal. É um pedaço da história de Minas Gerais que conquistou seu lugar à mesa, no Brasil e no mundo.
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